↑↑ 김미경 담나누미스토리텔링연구원 운영실장 대구한의대 마미케어연구소 책임연구원

중국은 세계에서 세 번째로 넓은 국토와 그만큼의 다양한 기후, 풍토를 가지고 있는 아주 크고 다양한 나라이다.

크고 다양한 만큼 많은 음식 재료들이 있고, 여기에다가 수많은 중국인의 독창적인 요리 솜씨까지 더해져서 지금의 세계적인 요리가 된 것이다.

중국의 요리를 아주 크게 나누면 4개의 큰 요리로 나누어지는데, 황하강(黃河江, 황허지앙) 및 북방의 베이징 요리, 양자강(揚子江, 양쯔지앙) 하류의 상하이 요리, 양자강 중상류의 사천(四川, 쓰추안)요리, 남쪽의 광동(廣東, 광둥) 요리로 크게 분류된다.

- 첫째, 베이징(北京) 요리를 보자.
중국의 역사를 보통 4000여년의 역사라고 하는데, 1368년에 설립한 명대에 와서 북경을 수도로 정하고 청대, 중화민국을 거쳐 현재의 중화인민공화국까지 중국의 수도가 되고 있다.
명나라는 한족이 중심이 되었는데, 가장 화려한 문명을 자랑한 것은 만주족이 등장한 청나라 때로, 궁중을 중심으로 중국 각지와 수많은 부속국에서 귀한 진상품과 각 지역의 우수한 요리사들이 모여 자기 지역의 장점만을 살려 요리함으로써 궁중요리를 중심으로 중국음식 문화를 한층 더 발달시켰다.

북방 지역의 특성상 쌀보다는 밀의 생산이 많아 면류·만두·전병의 종류가 많아서 주식으로 주로 밥 종류보다는 면 종류를 선호하는 편이다.
대표적인 음식은 “베이징 카오야(통오리구이)”인데, 솜씨 좋은 요리사의 기준은 통오리를 손님 식탁 앞으로 가져와 108조각으로 나누는데, 이 조각에는 반드시 껍질과 살코기가 같이 붙어있어야 한다.
베이징 요리는 담백하고 재료 그대로의 맛을 살린 요리가 많고, 특히 이 지역은 담아내는 그릇 또한 중요하게 여긴다.

- 둘째, 상하이(上海) 요리를 보자.
양자강 하류 지역을 대표하는 도시는 줄곧 남경(南京, 난징)이었는데, 지금의 상하이가 1860년 서양 외세가 들어오면서 발전을 시작하고 1900년대 중반 이후에 본격적으로 발전을 하게 된다. 항구 도시인 상하이에는 해산물을 이용한 요리가 많이 발달해 있고, 서양인들의 영향으로 서양과 동양의 맛이 합해진 요리가 많은 편이다. 이 지역의 음식은 간장과 설탕을 써서 색깔이 진하고 달콤하며 기름지게 만드는 것이 특징이다. 만약 9월 말부터 1월 중순 상하이 인근의 민물에서 자라는 게로 크기는 어른 손바닥만한 크기로 가격은 한 마리에 3~4만을 훌쩍 넘는다. 한국의 대게와 홍게와 비교하면 작고 살도 없는 편이지만, 색다른 민물 게이다. 상하이 요리는 달고 짠 요리가 많은 편이다.

- 셋째로 사천 요리를 보자.
중국의 곡창 지대로 유명한 사천 지역은 예로부터 이 땅을 빼앗기 위해 치열한 전투를 벌이던 곳이다. 해산물을 제외한 땅에서 나는 모든 음식 재료들이 아주 풍성하며, 더위와 추위가 심해 향신료를 이용한 요리가 발달한 것이 특징이다. 특히 마늘·파·고추를 사용하는 요리가 많은데 고추를 넣은 매운 요리와 맵고 짠 맛이 나는 요리가 이 지역의 특징이다. 재료가 많은 만큼 셀 수도 없이 아주 많은 요리들이 있다.

마지막으로 광동(廣東, 광둥) 요리를 만나보자.
광동 지역은 중국의 가장 남쪽 바닷가에 위치하는데, 기후가 온화하여 모든 재료가 풍부한 곳이며, 요리 재료가 많은데다가 “다리 네 개 달린 것은 탁자 빼고 다 먹는다”라는 말이 있을 정도로 모든 재료를 요리로 활용하고 있다. 게다가 항구 도시로서 외국과의 교류가 많은 지역이기 때문에 중국 전통 요리법과 외국의 요리법이 조화를 이뤄 독특한 모습으로 발달하였다.

담담하고 기름도 비교적 적게 사용함이 특징이며, 영양을 중시하는 요리가 발달되었는데, 특히 탕을 만들 때는 몸에 좋은 각종 재료들을 함께 넣어 만들어 몸보신에 좋다. 요리 외에 간식으로 먹는 딤섬(點心)은 2백여 가지의 맛과 모양을 가졌는데, 작고 투명한 교(饺), 만두피가 두껍고 푹신한 파오(包), 윗부분이 뚫려있어 속이 보이는 마이(卖), 샤오마이(烧卖), 편 등이 있다.

갖가지 맛과 모양으로 손님들을 끌고 있는 딤섬과 얌차(‘飮茶’라는 한자의 광둥식 발음)를 같이 마시는 것이 또다른 재미이다.